Die Koch- und Backstube für den besonders guten Geschmack

@Alfio

Mehlschwitze geht bei mir auch ohne Klümpchen :)
Und Mehl oder Stärke rühre ich immer in kaltes Wasser
und dann rühre ich erst mal mit einer Kuchengabel ein
paar mal um, warte einen Moment, und rühre dann noch
mal kräftig um.

@borabora

Probier' es doch einfach mal mit einen Pürrierstab, damit müsste
es auch eigentlich gehen.

Alfio schrieb: eine ordentliche Mehlschwitze (Mehl in heißes Fett eingerührt), ist eine alte, aber immer noch hohe Kunst des Kochen.

So gehe ich vor, wenn ich eine holländische Soße zubereite,
nehme da allerdings Butter


@inci2

Hab einen, bin zu faul, ihn rauszuholen :D

@Alfio
Also ob ich für Spaghetti eine Käse/Sahne- Soße mit Mehl oder Speisestärke andicke, da schmeckt man aber schon einen Unterschied.

Micha007 schrieb:Also ob ich für Spaghetti eine Käse/Sahne- Soße mit Mehl oder Speisestärke andicke, da schmeckt man aber schon einen Unterschied.

@Micha007
ja?

Ich weiß nicht. Wenn man das Mehl ordentlich rührt, und es keine Klümpchen gibt, geht der Mehlgeschmack eigentlich gegen null.

Dass es einen geschmacklichen Unterschied geben könnte, ok. Kann sein. Aber es muss nicht schlechter schmecken mit Mehl angedickt.

Ich arbeite eigentlich gar nicht mit Speisestärke, hab eher Mehl im Haushalt, daher verwende ich es auch zum andicken.
Hab jetzt allerdings Speisestärke gebraucht für ein Kuchenrezept und werde es jetzt zum andicken verwenden. Es löst sich, glaub ich, auch viel besser auf als Mehl.

@Alfio

Alfio schrieb:Aber es muss nicht schlechter schmecken mit Mehl angedickt.

Nicht schlechter, aber man schmeckt halt den mehligen Geschmack.

Außer für die Mehlschwitze (jetzt aktuell wieder für den Spargel), verwende ich nur noch Speise-/Kartoffelstärke. Is einfach nicht so anstrengend und die Stärke ist auch viel besser löslich.

@inci2
@Micha007
@Alfio




Ich brauch einen Rat, vielleicht kann mir da jemand helfen?

Das Rezept gibt vor:

3 Eiweiß mit ca. 2 EL Zucker steif schlagen u. 10 Min. vor Ablauf der Backzeit auf den Kuchen verteilen. Die Konsistenz sollte dann oben braun, darunter weiß u. locker sein.

Bei mir wird die Masse wie Gummi u. zäh.

Was mach ich da nur falsch?

@borabora

Keine Ahnung. Ich habe noch nie so eine Baiserhaube gemacht,
würde aber darauf tippen, daß die Temperatur zu hoch ist.

Baiser verträgt höchstens so um die 110 Grad, denke ich.

@inci2

Das wäre schonmal ein Anhaltspunkt. Diese Masse wird auf einem Quarkkuchen verteilt. Wenn ich mit der Gabel ein Stück aufspieße oder abstecke, sollte sie mühelos mitabgehen.
Geht sie aber nicht.
Hoffe, das ist verständlich rübergekommen.

@borabora

Wie gesagt, ich habe so was noch nie gemacht.
Aber schon Baisers, und die sind ganz gut geworden.

@borabora
Nennt sich Baiser (gesprochen behseh).
Gib etwa einen halben Teelöffel Backpulver in das Eiweiß und verwende einen hohen am besten den Meßbecher und schlage dann den Eischnee mit dem Mixer. Erst langsam alles vermengen, dann auf höchster Stufe.
Schnell auf den Kuchen geben, gleichmäßig verteilen und den Kuchen schnell wieder in den Ofen.

Wie @inci2 bereits sagte, die Temperatur nicht über 110°C

@inci2
@Micha007

Vielen lieben Dank! Ich habe schon alles mögliche versucht, leider ohne Erfolg. Werde den Kuchen in den nächsten Tagen backen.

@borabora

borabora schrieb:Vielen lieben Dank! Ich habe schon alles mögliche versucht, leider ohne Erfolg. Werde den Kuchen in den nächsten Tagen backen.

Dann würde ich vorschlagen, den Kuchen zuerst fertig zu backen,
die letzten 10 Minuten aber mit Alufolie abzudecken. Dann 'raus aus
dem Ofen und warten, bis die Temperatur wieder auf 100 oder 110
Grad ist, und dann den Eischnee drauf. Und wenn das oben nicht so
goldbraun ist, einfach mit einem Brenner für die "brüllende Creme"
nacharbeiten.

Alufolie aber vorher entfernen.... :wein:

Vielan Dank für die guten Tipps, jetzt muß es ja klappen :D

@borabora

Das wollen wir auch hoffen, und daß du mal ein Bild
präsentierst, wenn wir schon keinen Kuchen abkriegen können :)

@inci2

Na klar, mach ich.
Übrigens ist er sehr lecker u. einfach.
Sollte jetzt auch das Rezept einstellen, auch er schmeckt meistens "besser" nach 1 - 2 Tagen, doch solang überleben die meisten Kuchen bei uns nicht :D :D :D

Quarkkuchen

Masse:

3 Eigelb
750 g Quark
3 P V-Zucker, 200 g Zucker
1 Tasse Speise- oder Sonnenblumenöl
1 1/2 Tassen Milch (kleine Tasse nehmen)
1 P Vanillepuddingpulver

Alle Zutaten verrühren und auf den Boden verteilen. Bei 200 Grad, unterste Schiene ca. 50 Min. bei Ober- u. Unterhitze backen. Von den 3 Eiweiß mit 2 EL Zucker, 1/2 TL Backpulver einen Eischnee schlagen und ca. 10 Min. vor Ablauf der Backzeit auf Kuchen verteilen. - siehe @inci2 Eintrag vorher -

Boden
100 g Margarine, 100 g Zucker, 1 P V-Zucker 220 g Mehl, 1 TL Backpulver, 1 Ei
Zutaten verrühren und in einer Springform verteilen.
Dann die Quarkmasse darauf verteilen

Natürlich erst den Teig machen, dann die Masse.

Hab das Rezept von einer Tante

@inci2

inci2 schrieb: Dann 'raus aus
dem Ofen und warten, bis die Temperatur wieder auf 100 oder 110
Grad ist,

In der Zeit, in der man den Eischnee aufträgt und verteilt, läßt man einfach den Ofen offen und stellt auf 100°C.
Hatte ich vorhin vergessen zu schreiben. Darum muß man sich ja mit dem Auftragen und verteilen beeilen, damit der Ofen nicht zu sehr auskühlt.

@borabora

Danke für das Rezept. Für was für eine Form
sind die Zutaten? 24er, 26er oder 28er Form?

@inci2

Oh, hab ich vergessen. Eine 26er Springform

@borabora

Danke, dann muss ich das etwas herunterdröseln,
weil ich nur noch kleinere Formen, 20er und 24er
verwende.